Lo que iban a ser unas vacaciones para Nicolás Zas (Montevideo, Uruguay, 1987) acabó convirtiéndose en una catarsis que pondría patas arriba su vida. Ahora, ya asentado, promueve a apenas cinco minutos de la estación barcelonesa de Sants una cocina vista desde Gurí donde no rehúye sus raíces uruguayas, valiéndose de parrilla y creatividad en un coqueto y alargado local.
Esto, sin embargo, es empezar por el final en la trayectoria de este montevideano que sabe mucho de 'aparcar'. Con 18 años se fue a Lanzarote de vacaciones, visitando familiares, y allí llegó el primer 'aparcamiento'. El de una carrera que estaba enfocada a convertirlo en informático y que acabó dejando de lado para el segundo 'aparcar': el de las motos de pizzero que conducía en Costa Teguise, en el noreste de esta isla canaria.
"Empecé como repartidor y lo que iban a ser unas vacaciones, acabaron siendo ocho años", explica un sonriente Zas desde sus fogones, en los que domina la estilizada sala de Gurí, donde también ha dejado una pequeña barra para comer, a modo de mesas altas.
"Aquello me enganchó y después de estar de repartidor, entré como pizzero, haciendo mis propias mezclas o ayudando en algunas recetas", cuenta a modo resumen de aquella isla donde pasó nada menos que ocho años.
De la pizza en Lanzarote al barrio de Hostafrancs
"Pasado ese tiempo, sentí que la isla se me quedaba pequeña", recuerda, así que puso rumbo a Australia para seguir trabajando y, sobre todo, formándose. Más allá de la pizza, Zas comenzó a llevar a cabo diseños de carta y de cocinas, especialmente en hoteles, que le serviría como un bagaje que, años más tarde, le ha abierto las puertas de Barcelona.
Lomo de ciervo con salsa de naranja y su jugo, un plato potente pero equilibrado.
"Aquí vine un año, mientras estuve en Australia, y cuando volví [a Oceanía], me fui a Nueva Zelanda", así hila un peregrinar insular hasta que decidió regresar a Barcelona en el año 2021.
Aquí se puso a trabajar con chefs con estrella Michelin como Paco Pérez, dentro del hotel Arts, o con Paco Méndez, junto al que conseguiría la estrella Michelin de Come en 2022. Hasta que en marzo de 2024 se lanza con Gurí, su proyecto personal.
Fainá de garbanzo con crema de parmesano y velo de panceta ibérica, uno de los entrantes del Menú Charrúa.
"Gurí significa chico o chaval, en lunfardo, el argot de la calle en Montevideo, exportado de Argentina y creo que representa bien ese carácter de barrio", indica. Por eso, haber abierto en el barrio de Hostafrancs, en el distrito de de Sants-Montjuic, tiene sentido.
"Es una zona con mucho movimiento, con mucho cliente local, también llega gente de la estación [apenas le separan cinco minutos de Sants Estació] y creo que es una zona que está creciendo", responde cuando se le pregunta acerca del porqué de esta apertura.
Tortelloni de conejo de monte con su jugo y aceite de albahaca, un plato muy interesante.
También de las razones de buscar un local así, alargado y con no demasiadas mesas (apenas nueve, más la barra). "Quería algo que pueda manejar con facilidad, viendo el pase y que cliente vea lo que hacemos", resume.
Lo que hace en Zas, apenas con la colaboración de otro cocinero y con Sheila Manguisi, italiana de Apulia como sumiller y jefa de sala, es "una cocina que tiene mediterráneo y toques uruguayos".
En la carta de vinos conviven algunas referencias de vinos uruguayos con vinos catalanes, la mayoría.
Llena de una fusión en la que hay muchos elementos italianos, la propuesta de Zas tiene que ver con raíces transalpinas, ya que buena parte de la cocina familiar que mamó provenía de su abuela –italiana– y de gestos hacia Uruguay, pero con mucho Mediterráneo.
El plato de la calabaza en texturas, una mezcla muy curiosa que habla de la versatilidad del ingrediente.
No faltan empanadas, pero tampoco platos de pescado como el pez limón curado con un ajoblanco de palmitos al que remata con varias salsas y un toque de botarga rallada. O de cómo juega con las texturas de la calabaza en un plato de temporada donde aparecía en puré, marinada y fermentada, sobre un fondo de tuétano, o el detalle de la molleja –un clásico de la cocina del Cono Sur–, que fríe y acompaña de salsa de anguila del Delta del Ebro.
Pez limón con ajoblanco de palmito, salsa de ajo negro y puntos de chipotle y de ají amarillo. Arriba, botarga de atún rallada. Muy buen plato.
Amante de la casquería y de la caza, Zas se siente cómodo trabajando platos muy italófilos como los tortelloni de conejo y en la brasa, donde marca solomillos (según temporada) dentro de una propuesta que combina carta y dos menús degustación (uno corto, el Gurí, y otro largo, el Charrúa) que permiten, además, una gran combinación en el caso de intolerancias o alergias.
Un mate sour, el prepostre con el que empieza la fase dulce del menú Charrúa.
Accesible y adaptable, el formato de Gurí permite al chef, si fuera el caso, retirar elementos cárnicos o casquería sin prácticamente complicarse, aunque son los platos más recomendados de un restaurante donde el vino, como indicábamos antes, tiene mucho protagonismo con etiquetas de pequeños productores, accesibles y bien combinadas con la propuesta. Y todo, aunque resulte curioso, surgió de un flechazo con la cocina mientras repartía pizzas en Lanzarote.
Gurí
- Dirección: Carrer del Rector Triadó, 72, Sants-Montjuïc, 08014 Barcelona
- Horario: de 13:00h–17:00h a 20:00h–00:00h. Cierra domingo y lunes.
- Ticket medio: 40 euros; menús Gurí, 55 euros; menú Charrúa, 72 euros.
- Teléfono: 934 17 74 40
- Web y reservas: gurirestaurante.com
